豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用，也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言，有人觉得它属于发酵食品，有益健康;也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症?……

通常一块10g左右的腐乳，含盐约0.3g。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，建议购买超市中正规生产的。

豆腐上长出的毛霉，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病;另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。

其实，腐乳除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分。

异黄酮活性增加，帮助预防冠心病。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在;发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。

新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血。腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100g腐乳的含量约为10mg。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆。据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。

蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇。大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

但是也应注意，以上几点是以腐乳调味的健康福利而已。所以也要切记，吃腐乳不是为了补充以上营养素，否则会吃过量，对健康适得其反。

(新疆维吾尔自治区疾病预防控制中心主任医师 葩丽泽)

关键词： 产生 亚硝酸盐 豆腐乳 发酵